Nisujahu saadakse nisuterade jahvatamisel veskis. Nisu ettevalmistamisel eemaldatakse teradelt sõklad (väliskest), muld ja umbrohuseemned. Nisujahu koostis ja toiteväärtus sõltub sordist. Nisujahul on erinevaid kvaliteedinäitajaid, näiteks värvus, lõhn, maitse, niiskus, happesus, lisaainete leiduvus, küpsetusomadused ja jahvatuse jämedus.
Nisujahu tähtsaimad kvaliteedinäitajad on aga kleepvalgu ehk gluteeni moodustavate valkude sisaldus jahus ja tuhasus. Nisu proteiinisisaldus võib sordist ja keskkonnaoludest olenevalt varieeruda 6–20%. Kuiva ja sooja kliimaga maades kasvab suurema proteiinisisaldusega nisu. Eesti oludes on nisu kleepvalgu sisaldus terades 25–40%. Tugeva kleepvalguga jahust valmistatud tooted on parema kujuga, sest nende gaasisidumisvõime on parem.
Tuhasus peegeldab jahu heledust-tumedust. Mida rohkem on nisuteriseid enne jahvatamist kooritud, seda heledam ja väiksema tuhasisaldusega jahu saadakse. Selline jahu annab mõnevõrra rohkem ka toiduenergiat. Suurema tuhasisaldusega jahud on tumedamad ja kiudainerikkamad, kuid jahu on mõnevõrra väiksema energiasisaldusega.
Tuhasuse (jahvatamisel jahu sisse jäänud kliide hulk) alusel jaotub nisujahu kuueks tüübiks:
Tüüp 405 – tuhasus 0,5% – eriti hea nisujahu ehk möldrite keeles nisutuumajahu. Nisupüül ehk sõrejahu, kliisid ei ole (kestad ja idud täielikult eemaldatud). Kõige parem nisujahusort. Paisub hästi, värvuselt kreemikas. Eriomaduseks võime paisuda veel peale taigna segamist.
Tüüp 550 – tuhasus 0,53%
Mõlemad jahud on valged, peene jahvatusastmega. Sobivad hästi kringlite, biskviitide, saiade, küpsiste, keekside jms. valmistamiseks.
Tüüp 812 – tuhasus 0,64-0,9% – I sordi nisujahu ehk suurepärane nisujahu – universaalne, pisut jämedama jahvatusega (sisaldab hästi peenestatud kliisid ja rohkesti kleepvalku), värvuselt valge, kollaka varjundiga. Sobib küpsetiste valmistamiseks, mis peavad hästi kerkima. Eriti hästi kringlite, saiade ja kastmete valmistamiseks.
Tüüp 1050 – tuhasus 0,91-1,2% See jahu on tumedam nn. sepikujahu. Saadakse nisutera koore ja tuuma vahele jäävate osade jahvatamisel. Toiteväärtuselt peaaegu võrreldav täisterajahuga. Sobib präänikute, sepikute ja karaskite valmistamiseks. On hea ka rukki-, odra- ja grahamtaignate küpsetamisomaduste parandamiseks.
Tüüp 1600 – tuhasus 1,21 -1,8%
Tüüp 1700 – tuhasus 2,1% ehk madaljahvatusel jahvatatud lihtjahu, täistera ehk grahamjahu. Täistera jahu on hallika värvusega ning jahvatamisel kliisid ei eraldata. Vaatamata hallikale toonile on täisterajahu bioväärtus suur, sest peale kiudainete on selles rohkem vitamiine, mineraalühendeid ja iduosakeste rasva. Küpsetusomadused ei ole kuigi head, nende parandamiseks võib osa jahu asendada kõrgema sordi nisujahudega (405 -1050). Sellise jahu säilitamisel peab olema ettevaatlik, sest rasvhapped kipuvad rääsuma ja maitse mõrkjaks muutuma.
Grahamjahu on üks täistera nisujahu tüüp, mis on saanud oma nime Ameerika arsti Sylvester Graham´i järgi, kes soovitas juba 100 aastat tagasi, et tervislikum on kasutada jahu valmistamiseks kogu tera ning mitte lisada jahule erinevaid kemikaale. Grahamjahu ehk täisteranisujahu sisaldab nii kesta, endospermi ehk tuuma kui ka idu osa ning on seega vitamiini-, kiudaine- ja mineraalaineterikas, sellest valmistatud leiba nimetatakse grahamleivaks. Küpsetusomadused on halvemad kui 550 tüübi nisujahul, mistõttu tuleks küpsetamisel lisada ka tavalist nisujahu.
Kleep- ehk liimvalgu sisaldus on nisujahu teine oluline näitaja. Nisujahu standardi järgi jaotuvad jahud kleepvalgu sisalduselt kuude eri klassi, mida tähistatakse tähtedega tähestiku järjekorras A-st G-ni. Suurim liimvalgu sisaldus küündib kuni 33 %-ni (jahugrupp A), väiksem lubatud näitaja on 15 % (jahugrupp G). Kleepvalgu omadused määravad ära jahust valmistatud taigna küpsetamisomadused. Kleepvalgud paisuvad veega kokku puutudes ning moodustavad taigna kerkimisel ja küpsetamisel eralduvate gaaside mõjul sitke ja poorse sõrestiku. Samuti annavad need valgud kalgendudes küpsetistele püsiva vormi ning tihke kooriku. Seega, mida väiksem liimvalkude sisaldus, seda halvemad on jahu küpsetamisomadused. Sellisest nisujahust, mille kleepvalgu sisaldus jääb alla 25 % (alla selle jäävad jahutüübid – E, F, G), head ja kohevat saia ei saagi.
Jahu kvaliteedi ja välimuse muutmiseks kasutatakse jahuparandajaid. Levinum jahuparandaja on askorbiinhape ehk C-vitamiin. Askorbiinhappe lisamine lühendab jahu jahvatamisjärgset laagerdusaega, muudab jahu kvaliteetsemaks, mõjutades soodsalt just kleepvalgu omadusi ning vähesel määral ka valgendab jahu. Tänu jahule lisatavale askorbiinhappele on taigen elastsem ja stabiilsem (kannatab pikemat seismisaega). Nisujahu toiteväärtuse parandamiseks lisatakse B1-vitamiini ja rauda. Seda selleks, et jahu toiteväärtus oleks peale jahvatamist nisutera tasemel.
Jahu tuhasuse järgi jagatakse jahud erinevateks tüüpideks:
Tüüp 405 – tuhka mitte üle 0,5% ehk nn kõrgeim sort
Tüüp 550 – tuhasus 0,51-0,63%, vastab kõrgele sordile ning on peene jahvatusega
Tüüp 812 – tuhasus 0,64-0,90%, vastab nisujahu I sordile, sisaldab vähe kliisid
Tüüp 1050 – tuhasus 0,91-1,20%, vastab nisujahu II sordile
Tüüp 1600 – tuhasus 1,25-1,8%, vastab lihtjahule, sisaldab peenestatud kliisid
Tüüp 1700 – tuhasus 2,1%, täisterajahu
Jahu kleepvalgu sisalduse järgi jagatakse nisujahud aga erinevatesse gruppidesse:
A – minimaalne kleepvalgu sisaldus 33%
B – kleepvalgu sisaldus 31-32%
C – kleepvalgu sisaldus 28-30%
D – kleepvalgu sisaldus 25-27%
E – kleepvalgu sisaldus 22-24%
F – kleepvalgu sisaldus 19-21%
G – kleepvalgu sisaldus 15-18%