Pasta

Pasta on traditsiooniline Itaalia köögi toiduaine, millele viidati esimest korda 1154. aastal Sitsiilias ning millest valmistatakse väga palju erinevaid roogasid. Jäljed nuudlikultuuris viivad meid aga arvatud Itaalia suunalt ka Hiinasse ja Indiasse. Juba mitmeid sajandeid käib äge vaidlus selle üle, millises riigis leiutati pasta. Isegi kui pasta kodumaa ongi kusagil mujal, sai see kogu maailmas tuntuks tõesti tänu itaallastele. Just nemad alustasid selle toiduainega massilist kauplemist – alguses olid need enamasti päikese käes kuivatatud nuudlid. Makaronid jõudsid Sitsiilias toidulauale juba 13. sajandil. Kakssada aastat hiljem valmistati neid kõvateralise nisu jahust ehk durumjahust ja neid sai juba peaaegu kõikjalt Apenniini poolsaarel. Kuulsad spagetid pärinevad aga 18. sajandist, kui Napoli lähedal leiutati pastapress. Sellest ajast hakkasidki itaallased erineva kujuga pastasorte valmistama. Tänu tomatikastmega üleujutatud spagettidele leiutati Napolis ka neljaharuline kahvel. Bourboni dünastia kuninga Ferdinando II selgel käsul võttis kuninga majordoomus 1830-ndatel kasutusele lühikese neljaharulise kahvli, mis vahetas välja pika kolmeharulise. Et kolmeharulise kahvli ümber oli peaaegu võimatu mähkida spagette nii, et kaste sinna vahele jääks ja kõik maha ei tilguks, muutus spagettide söömine neljaharulise kahvliga üsna lihtsaks. Nende omalaadsest välimusest tuletati pastale ka nimi – itaaliakeelne spagett tähendab otsetõlkes nöörijuppi, pasta aga tainast üldse.

Pastataigna põhitooraineteks on kõvanisu jahu ehk durumnisujahu ja vesi. Lisaks võib taignasse panna värvi, maitse ja struktuuri parandamiseks muna ning elastsuse ja läike andmiseks õli. Durumnisujahu jahvatus pastatoodete valmistamiseks on jämedam kui tavalisel nisujahul. Suure kleepvalgusisaldusega durumnisujahu seob hästi vett ja annab pehme ja hästi vormitava taigna. Durumnisujahust pasta jääb keetmisel ilusam ja ning selles on rohkem valku ja vähem tärklist kui tavalisest nisujahust pastas. Nisujahupasta jääb keetmisel pehme ja kleepuv, kuid durumnisujahust pastades säilitab tärklis kristallilise oleku ega kleepu kokku.

Traditsiooniline viis on valmistada pastatainast puidust laual, mis tagab ühtlase taigna temperatuuri ja niiskuse taseme. Kuna pasta ei sobi toorelt söömiseks, tuleb seda töödelda. Pasta valmistamiseks keedetakse seda rohkes ja maitsestatud vees ning kvaliteetse pasta tunnuseks on see, et pärast keetmist ei kleepu pasta kokku. Keetmisel jahus sisalduv tärklis geelistub ja muutub seetõttu seeditavaks.

Pastat on põhiliselt kahte tüüpi:

Kuivpasta ehk pasta secca on kuivatatud valmispasta. Valmis pastatooteid töödeldakse kuuma niiske õhuvooluga, kuni nende niiskusesisaldus väheneb  ~12-10%. Nende säilivusaeg on väga pikk.

Värske pasta ehk pasta fresca ehk toorpasta on kuivatamata pasta ning, mille sideaineks on muna ja seetõttu säilib külmkapis vaid mõne päeva.

Pastatooteid valmistatakse ka hariliku nisu, tatra-, riisi- ja harvem maisijahust. Taignasse võib  lisada soja- ja mungoajahu, gluteeni, vadakut, mune, ürte ja maitseaineid. Pastatooteid värvitakse spinatiga (roheliseks), tomatiga (punaseks), peediga (tumepunaseks), seepia või kalmaari tindiga (mustaks).

Pastatooteid on väga erinevate suuruste ja kujudega ning Itaalias tuntakse ligikaudu 300 erinevat sorti pastat. Kuju järgi võiks liigitada pasta viide suurde rühma:

 

  1. Pikk pasta

Spaghetti – on pikk, peenike, kõrretaoline või spiraalikujuline pasta, mis on traditsiooniliselt 50 cm pikk, tänapäeval on levinum pikkus 25-30 cm.

Vermicelli – on kujult sarnane spagettidele, kuid peenemad, võivad olla ka lühikesed niitnuudlid, mida kasutatakse tihti suppides.

Tagliatelle – keras lintnuudlid

Papardelled – laiad lintnuudlid

 

2. Väike pasta

Fusilli – on spiraalikujuline pasta

Penne – viltuse lõikepinnaga torukujuline pasta

Farfalle – liblikakujuline pasta

Cellentani – on seest õõnes torukujuline spiraal

Chifferini Rigati – on väikesed torukujulised sarvekesed, seest õõnsad ja konarliku kujuga

 

  1. Täidetud pasta

Ravioolid – nelinurksed täidisega värsked või külmutatud pastad. Täidiseks tavaliselt liha, juust või peenestatud köögiviljad.

Tortelliinid – on ringikujulised, täidis sarnane ravioolidele.

 

  1. Lehtpasta

Lasanjelehed võivad olla nii sirge, kui ka lainelise äärega.

Lasagne on laialt levinud, populaarne, kihiline vormiroog, mis koosneb peale pastalehtede veel hakkliha-tomatikastmest, bešamellkastmest (valge põhikaste) ja juustust. Lasanjelehti võib enne vormi panemist poolpehmeks keeta, see lühendab vormiroa küpsemisaega.

 

  1. Täidetav pasta

Canneloonid – suured pastatorud

Conchigliette rigati – suured ribilised teokarbid

Mõlemad sobivad täitmiseks erinevate täidistega, kastmega ülevalamiseks ja gratineerimiseks ehk üleküpsetamiseks. Mõlemaid võib enne täitmist poolpehmeks keeta.

 

Pastat tuleb keeta rohkes vees. Reegel on, et 100 g pasta jaoks kulub 1 liiter vett ja pastakee­duvesi peab olema korralikult soolane. Kuivatatud pasta keetmi­sel ei ole vaja keeduvette õli lisada. Pasta tuleks keeta mitte täiesti pehmeks ja tulemus peaks olema selline, mis hamba all veel kergelt vastupanu osutab – seda nime­tatakse al dente. Tavaliselt aitab sellist tulemust saavutada see, kui pastat keeta minuti jagu vähem, kui on pakendil märgitud.

Pastat kurnates tõsta alati kõrva­le veidi pastakeeduvett. Sellega saad vajadusel pastat siidisemaks muuta, kui pasta kastme liiga sisse tõmbab.

Iga pasta puhul on välja kujunenud kirjutamata „seadusi“ kastmete sobivusel, mis arvestavad konsistentsi, kuju ning absorbeerimisvõimet ja mis annaksid kõige nauditavama tulemuse.

Kõrrekujulistele –  õlisemad kastmed olio, pesto

Ribadele – koorekastmed, kõige tuntum neist carbonara

Väikese kujuga pastadele – paksemad kastmed, mis jäävad paremini pasta külge näiteks ragu alla bolognese, arrabiata

Pastatooded armastavad enda kõrval tomatit, basiilikut, küüslauku, peekonit ja ekstra kõva juustu. Kui pasta on valmis, siis tuleb kohe sööma asuda. Sööja ootab pastat, mitte pasta sööjat.

Pasta sisaldab rikkalikult süsivesikuid, proteiine ja kiudaineid. Süsivesikutest saadud glükoos on oluline energiaallikas ajule ja lihastele. Pastas olevad liitsüsivesikud vabastavad energiat aeglaselt. Erinevalt lihtsuhkrutest, mis paku­vad kiiret  kuid põgusat energia­süsti, saab pastast energiat pika perioodi jooksul.